Que tal um prato diferente para o Almoço de Natal?
Como todo mundo que gosta de cozinhar, vivo fazendo experimentos com pratos que gostei em restaurantes, que vi na TV (sim adoro programas de culinária...ah! gosto de novela também...rsrsss) ou zapeando na internet.
Esta receita eu tirei do programa do Claude Troisgros... Adorro!
É claro que dei uma adaptada ao meu gosto, por exemplo: a receita original vai azeitonas pretas portuguesas, mas achei que ela se pronunciou demais, roubando muito o sabor dos outros ingredientes do prato. Tem outras mudanças também, mas para ver as diferenças entre no link do Claude ali em cima e aproveite para ver o vídeo, é muito útil para te ajudar a reproduzir a receita.
Então, vamos à receita? Se prepara porque é trabalhosa... mas vale a pena!
Ingredientes da Marinada
- Tomilho, louro e alecrim picados a gosto
- Pimenta-do-reino branca e preta a gosto
- 2 colheres de sopa de alho picado
- ½ pimenta dedo-de-moça picada (retirar as sementes)
- 200ml de azeite extravirgem
- 1 colher de sopa de urucum em pó (Colorau)
Modo de Fazer a Marinada
- Misture todos os ingredientes e reserve.
Ingredientes do Pato
- 1 pato inteiro de 3kg
- Alecrim, tomilho e louro a gosto
- Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Modo de Fazer o Pato
- Abra o pato em dois, pelo peito
- Descole a pele dos peitos e das coxas
- Coloque-o em uma bacia funda, cubra com água e coloque 4 colheres de sopa de sal
- Prove para ver se formou uma salmoura, se não, coloque mais sal
- Deixe o pato imerso por ½ hora na salmoura
- Retire o pato da salmoura, escorra bem e prossiga com o tempero
- Insira a marinada com a mão entre a pele e a carne
- Acrescente alecrim, tomilho e louro no centro do pato e feche
- Coloque o pato dentro de um saco de assar, feche e deixe marinar na geladeira de um dia para outro
- No dia seguinte, asse dentro do saco de assar durante três a quatro horas a 110ºC, com o peito para baixo
- Retire o saco de assar e desfie a carne sem a pele.
- Guarde os ossos para o caldo e reserve também a gordura.
Ingredientes dos Cogumelos
- 150g de funghi porcini seco
- 8 cogumelos-de-Paris grandes
- 4 cogumelos shitake
Modo de Fazer os Cogumelos
- Ferva água e coloque os cogumelos-de-Paris e os shitakes para cozinhar durante cinco minutos
- Retire e coloque os funghi porcini, deixando cozinhar durante dez minutos
- Retire e reserve separadamente o caldo e os cogumelos.
Ingredientes para o Caldo
- 1 cenoura
- 1 cebola
- 2 talos de aipo (salsão)
- Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato
- Zimbro picado
- 500ml de vinho tinto português
- ½ pimenta dedo-de-moça fatiada (sem as sementes)
- Tomilho, louro e alecrim a gosto
- Flor de sal a gosto
Modo de Fazer o Caldo
- Esquente bem uma panela com azeite
- Coloque os ossos, o pescoço, o fígado, as asas e a moela de pato com os legumes e as ervas para tostar nessa panela
- Faça o deglacê com o vinho tinto e cubra com o caldo de cogumelos, temperando com um pouco de flor de sal.
- Junte agora a pimenta dedo-de-moça e o zimbro picado
- Deixe cozinhar por 30 minutos, depois peneire e reserve.
Ingredientes do Arroz
- 1 colher de sopa da gordura do pato reservada
- 300g de chouriço espanhol em rodelas (pode ser linguiça portuguesa ou paio)
- 1½ cebola ralada
- 3 xícaras de chá de arroz parabolizado (não precisa lavá-lo)
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de Fazer o Arroz
- Numa panela grande de barro, de ferro ou pedra, refogue o chouriço na gordura do pato reservada
- Junte as cebolas raladas e refogue até que murchem e percam a água
- Coloque o arroz e deixe tostar um pouco
- Cubra com o caldo reservado, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos até ficar “al dente”
- Enquanto cozinha o arroz, faça os legumes.
Ingredientes dos Legumes
- 150g de noz de macadâmia
- Cogumelos fatiados reservados (porcini, Paris e shitake)
- 2 dentes de alho picados
- Salsa picada
- 300g de ervilha fresca
- Cebolete picada a gosto
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de Fazer os Legumes
- Toste as macadâmias no azeite e reserve
- Puxe no azeite quente os cogumelos cozidos e tempere com sal e pimenta a gosto
- Coloque junto aos cogumelos, o alho, a salsa e a cebolinha e refogue rapidamente
- Junte o pato desfiado e as ervilhas. Reserve
Ingredientes da Montagem
- 20 castanhas portuguesas já cozidas e descascadas
- Folhas de salsa
- Flor de Sal
- Azeite extravirgem
Modo de Fazer as Castanhas
- Corte a extremidade maior das castanhas
- Coloque em uma panela de pressão, cubra com água no nível 4 dedos acima das castanhas e coloque 1 colher de sopa de sal e 4 colheres de sopa de açúcar
- Tampe a panela, leve ao fogo alto, quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1 hora.
- Desligue o fogo, deixe perder a pressão naturalmente e abra a panela
- Veja se estão macias, se não estiverem, volte ao fogo por mais ½ hora
- Escorra as castanhas, descasque-as cuidadosamente para que fiquem inteiras e reserve
Como Montar
- Misture os legumes e a macadâmia tostada com o arroz cozido
- Verifique os temperos e enforme em um recipiente do formato de sua preferência
- Desenforme no prato e regue com azeite
- Decore com a Flor de sal, as folhas de salsa e as castanhas portuguesas
- Sirva a seguir.
Acompanhamento: Prato único
TOP SECRET:
- Colocar o pato na salmoura faz com que ele fique macio e o sal penetre bem, principalmente no peito
- Se você não for utilizar toda a castanha portuguesa que cozinhou, não descarte a água. Guardar as castanhas na água em que cozinhou faz com que ela permaneça macia e não resseque
- Utilize um bom vinho tinto, faz toda a diferença. Siga a máxima: coloque em sua receita o vinho que você beberia no jantar.
Bom Apetite e um Feliz Natal!!!
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